PRODOTTI

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Un territorio lo si ricorda per quel che si è visto, ma anche per i suoi profumi e soprattutto dai suoi sapori. Sapori di un territorio, di un luogo che anche il turista più distratto non dimentica e spesso vuole condividere con gli amici, ritornando a casa propria. Cresce quindi l’interesse per l’agroalimentare territoriale. Ricordiamo che sono oltre settanta i prodotti tipici della bergamasca. Dai formaggi ai vini, dai salumi all’olio d’oliva, dalle farine per la polenta agli ortaggi, dai funghi ai tartufi, dal miele ai dolci e per finire grappe. Alcuni sono prodotti molto noti, altri sono vere e proprie nicchie di qualità da scoprire e assaggiare. Prodotti che hanno una storia lunga secoli, basti dire che già nel ‘200 i Visconti, signori di Milano chiedevano che venissero portati sulle loro tavole formaggi e formaggelle delle valli bergamasche, mentre nel  ‘500 Venezia  favorì l’esportazione nelle province vicine di vini  prodotti nei vigneti distribuiti lungo la fascia collinare che va dall’Adda al lago Sebino, in particolare il Valcalepio bianco e rosso.  O prodotti speciali come il “Moscato di Scanzo”, altro vino di grande qualità con riconoscimento DOCG, che nasce sulle colline di Scanzorosciate, un’area molto ristretta quasi alle porte di Bergamo. La coltivazione viene fatta risalire ai Romani o forse prima ancora agli Etruschi. Un vino da dessert, il Moscato di Scanzo che ha una gradazione alcolica non inferiore ai 17 gradi. Un ruolo importante è quello svolto dalla produzione di formaggi tipici delle nostre valli. Sono ben otto i formaggi bergamaschi che hanno ottenuto ufficlalmente  la Denominazione d’Origine Protetta (DOP ) ma presto potrà fregiarsi del prestigioso marchio anche lo “Strachitunt”, un antichissimo formaggio (la prima testimonianza si trova in una pergamena del 1380) che si è salvato, salito a fama internazionale, grazie alla tenacia di pochi allevatori e produttori della Val Taleggio. Oggi la Bergamasca per numero di formaggi Dop è al primo posto in Italia e si calcola che siano circa 150 gli alpeggi ancora attivi nelle nostre valli, a cui si aggiungono gli allevamenti di capre e il crescente favore che stanno incontrando i gustosi formaggi caprini. Si va dalla Valle Brembana con il  Branzi al Formai de mut  (formaggio di monte) prodotti sugli alpeggi che vantano pascoli tra i più belli delle Alpi lombarde. Il Taleggio, che prende il nome dalla valle d’origine (Val Taleggio), conosciuto anche come “strachì”. Questa valle è poi balzata agli onori della gastronomia internazionale grazie alla riscoperta di un tipico formaggio, lo “strachitunt”  (o formaggio tondo), quasi del tutto dimenticato e che un solo montanaro, o casaro, continuava a produrre in piccole quantità. Fatto conoscere è andato incontro ad un crescente interesse con riconoscimenti da parte di grandi esperti che lo hanno portato anche a New York e a Tokio. Con i formaggi delle Valli Brembana e Taleggio sono da gustare anche quelli della Valle Seriana e della Valle di Scalve, entrambe note per le ottime formagelle e per i formaggi caprini e di pecora. Sulle sponde del lago d’Iseo continua l’antica tradizione di produrre dell’olio d’oliva. Caratteristica delle colline e delle valli bergamasche è la presenza di tartufi e  ottimi funghi, soprattutto nelle aree dove sono anche diffusi i castagneti.  Sempre a proposito di castagneti, d’autunno non vanno  trascurate le varie fiere e sagre, con la possibilità di degustare le caldarroste e i famosi “biligòcc” ( castagne affumicate), che si producono ancora in un paio di località, a Poscante in valle Brembana, e nella Valle del Lujo, laterale della Valle Seriana. E per concludere, anzi, per cominciare a sederci a tavola, non possiamo tralasciare di parlare dei “casonsei” (casoncelli). Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato, oltre alla polenta. Senza dimenticare gli “scarpinocc” (tipico piatto del paese di Parre).  È anche lui un raviolo ma fatto con ripieno “magro” in cui non vi è carne ma esclusivamente formaggio, uova, burro, pan grattato e spezie. Il nome scarpinocc deriva dalla somiglianza della forma del raviolo con le tradizionali calzature indossate nei tempi antichi dagli abitanti del paese di Parre.

Con nove prodotti di denominazione protetta, la terra bergamasca è la più ricca d’italia di tipicità casearie. Ma con le mele, il tartufo, la patata, il prosciutto e il salame, ogni zona offre un pezzo di sostenibilità.

Attualmente sono 14 i PRODOTTI DOP E IGP che possono essere prodotti in bergamasca.

Per questo è importante conoscere il significato delle sigle

DOP- denominazione di origine protetta. Indica un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione, avviene in un’area geograficamente delimitata e riconsciuta. E’ la denominazione più importante, quella che offre al consumatore maggiori garanzie. La sigla PTN, Protezione Transitoria Nazionale, è riferita a quei prodotti che avendo ottenuto il via libera dallo Stato cui appartengono, sono in attesa della ratifica della Comunità Europea.

IGP – indicazione geografica protetta. Ha un legame strettissimo con il territorio e deve garantire almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione e dell’elaborazione (in genere è quest’ultimo che deriva da una pratica tradizionale). A differenza della Dop, la materia prima può essere reperita altrove.

STG, IG, AS – specialità tradizionale garantita; indicazione geografica; attestazione di specificità. Hanno l’obiettivo di tutelare una composizione o un metodo di produzione tradizionale, permettendo di distinguere nettamente un prodotto dai suoi simili. Qualsiasi prodotto europeo può ottenerla, purchè rispettino i sistemi di produzione della zona geografica da cui deriva.

PRODOTTI

FORMAGGIO

SALUMI E INSACCATI

La tradizione casearia a Bergamo parte da lontano e risale ai tempi dei Romani. I primi caseifici si svilupparono a partire dal XIII sec. Nel 1700 diventano importanti i latticini provenienti dalla montagna dove era praticato l’alpeggio.

Sono ben nove i formaggi bergamaschi che hanno ottenuto ufficlalmente la Denominazione d’Origine Protetta (DOP ).

Abbiamo: Il Formai de Mut (Formaggio del Monte) della Valle Brembana DOP – lo Strachìtunt Valtaleggio DOP – il Taleggio DOP – il Gorgonzola DOP – il Bitto DOP – il Grana Padano DOP – la Provolona val Padana DOP – il Quartirolo lombardo DOP – il Selva Cremasco DOP

A questi se ne aggiungono tanti altri, tra cui segnaliamo i formaggi tipici tradizionali con marchio “Bergamo – città dei mille sapori”: Agrì della Valtorta – Branzi – Stracchino Bronzone -  Formagelle della val di Scalve e val Seriana – Torta Orobica e Caprini della Bergamasca.

Senza dimenticare il “Nuovo”, si fa per dire: Bitto Storico Ribelle.

Nella civiltà contadina ha sempre avuto grande importanza l’allevamento del maiale e la lavorazione delle carni e che costituiva un investimento economico ma anche gastronomico di primaria importanza. L’uccisione del maiale, all’inizio dell’inverno, costituiva un vero e proprio rito. Tutta la famiglia attendeva la luna buona e il maiale veniva macellato in un clima di festa che coinvolgeva tutti, compreso parenti, amici e vicini. Il suino forniva prodotti in abbondanza: prosciutto, salme, salsiccia, coppa, pancetta, ecc… Questa antica trazione è ancora viva e si possono degustare queste prelibatezze i tantissimi ristoranti o agriturismi sparsi per la provincia.

I salumi e gli insaccati tipici della bergamasca sono considerati tra i più buoni e recano un contrassegno specifico.

Abbiamo: Salsiccia della Bergamasca ( La Löanghìna De La Bergamasca) – Pancetta della Bergamasca (Pansèta De La Bergamasca) – Salame della Bergamasca (Salam De La Bergamasca) – Lardo della Bergamasca (Lard De La Bergamasca) – Cotechino della Bergamasca (Codeghi’ De La Bergamasca).

VINO

FARINA

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La coltivazione della vite in bergamasca parte da lontano.  Già era coltivata in epoca romana, ne fa testo l’esistenza di un tempio dedicato a Bacco nell’antico borgo San Leonardo. Nel XVI secolo la vite veniva coltivata anche in pianura e produceva molto più vino del suo fabbisogno. L’introduzione dell’allevamento del baco da seta nel 1700,  ne ridimensionò la coltivazione e la produzione di vino. Fino agli anni 60 si producevano soltanto “nostranelli” rossi formati da uve miste.  La scelta di introdurre dei vitigni di origine francese è stata indovinata nel patrimonio delle uve bergamasche, che prima della guerra poteva contare anche su Barbera, Schiava, Imberghem (franconia), Marzemino, Croatina Corvina, Negrara, Incrocio Terzi e fra le uve bianche Moscato dorato e Tocai.  Oggi il vino bergamasco di qualità è sinonimo di Valcalepio DOC, prodotto nelle tipologie bianco (con uve di Chardonnay, Pinot bianco e Pinot grigio), rosso (taglio bordolese di Merlot e Cabernet Sauvignpn) e Moscato passito (con uve di Moscato di Scanzo). Attualmente la vita è coltivata nella fascia collinare che va dal fiume Adda al lago d’Iseo.

Da tempo quindi, la campagna bergamasca è nota per la produzione di vini. Un’eccellenza rappresentata dal Valcalepio D.O.C., rosso e bianco, e dal celebrato Moscato di Scanzo D.O.C.G.

Abbiamo: Valcalepio Bianco DOC- Valcalepio Rosso DOC – Valcalepio Rosso Riserva DOC – Valcalepio Moscato Passito – Terre del Colleoni DOC – Bergamasca IGT – Spumante Brut Metodo Classico e Charmat – Giuramento Bianco e Rosso – Val San Martino Bianco e Rosso – Valmora Moscato Giallo Passito – Moscato di Scanzo DOCG.

A questi si è aggiunto il “Terre del Colleoni DOC“.

La produzione enologica bergamasca non si ferma ai doc ma si completa con la gamma dei vini ad indicazione geografica tipica con i seguenti vini: Barbera, Schiava, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Franconia, Incrocio Manzoni 6.0.13, Novello, Marzemino, Moscato, Moscato giallo, Pinot bianco, Pinot grigio.

La coltivazione del mais fu introdotta nel bergamasco solo dopo la peste del 1630. Così scriveva il Lussana: ” Nel 1632 fu seminato il primo campo di Melgotto nel territorio chiamato Cluvene (Gandino) e tutti andavano a vedere il seminato nuovo di detto grano”.  Nel 1858 si era affermato a tal punto che i colti andavano per due terzi di granoturco e un terzo a frumento.  Per un secolo la polenta è stata l’alimento base, se non l’unico, del contadino bergamasco. Così scriveva il Prof. Frosini nel 1904: “L’alimento del nostro contadino si basa essenzialmente sulla polenta, basti pensare che una famiglia colonica di mezzadri di Caravaggio composta da marito, moglie, una vecchia e da 7 figli, consuma in un anno 17 quintali di farina di granoturco”. Il consumo continuo di granoturco mal maturato portò alla comparsa della pellagra, una grave malattia legata alla prevalente alimentazione con polenta.

Parlando di granoturco, è da sottolineare che proprio in provincia di Bergamo ha sede la CRA-MAC, l’Unità di Ricerca per la Maiscoltura, che ha una collezione di circa 750 varietà di mais italiane e oltre 5000 accessioni di varietà europee e di altri paesi.

Le varietà bergamasche più conosciute sono: Spinato di Gandino, Rostrato di Rovetta, Nostrano dell’isola, Scaiolo di Marne e Cinquantino di Stezzano.
Un destino molto particolare unisce il Rostrato di Rovetta e lo Spinato di Gandino; entrambi si fregiano del marchio De.Co, ed entrambi… sono migrate in Norvegia, sull’isola Spitsbergen nell’arcipelago delle Svalbard, dove ha sede lo Svalbard Global Seed Vault (deposito sotterraneo globale dei semi) che conserva migliaia di semi vegetali di tutto il mondo. Questi due mais tipici bergamaschi son stati là congelati in modo da salvaguardarli nel tempo.

Il Mais Rostrato di Rovetta è di colore rosso scuro e presenta un uncino al suo apice. È stato preservato grazie alla passione di un contadino: Giovanni Marinoni. Ha profumo intenso, pieno, di granoturco cotto e sapore armonioso e rotondo.
Il Mais Spinato di Gandino, di colore giallo carico ed è uncinato all’apice. Ha anch’esso un profumo intenso con note di farina cotta. Il suo aroma è molto persistente ed il sapore è dolce.
Il Mais Nostrano dell’Isola ha colore arancio dorato, odore abbastanza intenso, aroma delicato e persistente e sapore dolce.
Partendo da tre mais diversi… le polente sono totalmente diverse: per consistenza, granulosità, adesività, odori, aromi e sapori ed anche per il colore.
Per la polenta bergamasca serve che la farina abbia una granulometria tra i 350 e gli 850 micron; in tal caso si dice BRAMATA.

La polenta bergamasca, accompagnata da selvaggina o taragna bergamasca (con formaggio delle valli), rappresenta senza dubbio il più tradizionale e tipico piatto della cucina bergamasca. Anche oggi la polenta dorata, cotta in paioli di rame con fuoco a legna, porta in tavola il calore e il profumo della festa.

 

BIRRA

OLIO

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II birrifici artigianali bergamaschi crescono. Negli ultimi anni il territorio bergamasco ha visto la nascita di diversi birrifici artigianali, ponendo Bergamo tra le prime città italiane ad alto contenuto di godimento birraio!

È salito a dodici il totale dei birrifici targati Bg, di alta gamma, che insieme arrivano a produrre più di 3 mila ettolitri di birra l'anno, tra bottiglie e fusti. Sono ben 12 infatti i birrifici segnalati a livello nazionale e con loro brillano sette «Grandi birre», di assoluto valore organolettico, da non perdere: la Aeresis Black Ale di Elav, la Caliban di Endorama, la Dark Side di Valcavallina, la Bulk e la Killer Queen di Hammer, Camoz e Morosa di Via Priula.

 

A questi si è aggiunto il “Terre del Colleoni DOC“.

La produzione enologica bergamasca non si ferma ai doc ma si completa con la gamma dei vini ad indicazione geografica tipica con i seguenti vini: Barbera, Schiava, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Franconia, Incrocio Manzoni 6.0.13, Novello, Marzemino, Moscato, Moscato giallo, Pinot bianco, Pinot grigio.

La coltivazione dell’olivo nella bergamasca è praticata da duemila anni, soprattutto nella zona del lago d’Iseo. Nell’ultimo decennio, si è avuta una ripresa della coltivazione con la scelta di varietà adatte e l’introduzione di tecniche di allevamento più moderne. L’olio ottenuto è essenzialmente olio extravergine di alta qualità, dovuto al particolare habitat naturale del clima lacustre. L’olio extravergine di oliva ottenuto denominato “Sebino” ha ricevuto la DOP, nell’ambito dell’olio dei “Laghi lombardi Sebino“.

Sono circa 70 mila le piante di olivo nella nostra provincia che producono circa 400 quintali di olio all’anno, corrispondenti al 10% dell’olio prodotto in Lombardia. Una produzione di nicchia, portata avanti da 450 produttori.

 

PICCOLI FRUTTI E CASTAGNE

MIELE E PRODOTTI DELL’ALVEARE

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In bergamasca i piccoli frutti vengono tradizionalmente coltivati nei comuni di Almenno S. Bartolomeo, Almenno S. Salvatore e Palazzago.  Le produzioni comprendono numerose specie e varietà come:  lampone, fragola, ribes, more, mirtillo gigante, uva spina.

I castagneti hanno da sempre contraddistinto il paesaggio collinare, anche se negli ultimi anni la superficie si è ridotta, mantenendo però zone tradizionali come la Val S. Martino e la Valle Imagna. Oltre alle castagne fresche in bergamasca si mantiene la tradizione di trasformazione delle castagne, quella dei “biligòcc“.  Una lavorazione non molto semplice, essa consiste nel fare dapprima essiccare le castagne e contemporaneamente affumicarle in un particolare locale; poi lessate e trattate in acqua fredda. Questa tradizionale fabbricazione la possiamo trovare ancora ad Albino (frazioni di Casale, Vallalta, Abbazia) e Zogno (Castagnone). i biligòcc vengono infilati nelle caratteristiche collane o venduti sciolti e messi in contenitori detti “scatolòcc”.

 

 

 

 

L’apicoltura in bergamasca ha sempre trovato un ambiente ideale in un territorio che spazia dalla montagna alla pianura. Sono più di mille gli apicoltori che operano in bergamasca, favoriti dalla presenza di essenze mellifere. Dal tarassaco alla colza, dalla robinia al castagno, dal rododendro al tiglio. Il miele è un alimento complesso che contiene sostanze differenti ed importanti. Dalla produzione delle api si ricava il polline. la pappa reale, la propoli. Dal 1985 l’Associazione provinciale Apicoltori di Bergamo ha istituito il “Marchio di origine e qualità dei prodotti apistici della provincia di Bergamo”.

 

 

 

 

FUNGHI E TARTUFI

ORTAGGI

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In bergamasca possiamo trovare una produzione spontanea di funghi nei boschi delle zone collinari e montane, meta di tanti appassionati ricercatori.  A quasta si aggiunge la coltivazione in aziende specializzate, per lo più in Val Cavallina. Sulle colline bergamasche esistono zone particolarmente vocate alla produzione naturale dei funghi ipogei denominati tartufi. Si raccolgono soprattutto tartufi neri di varie specie: Melanosporum, Aestivum e Uncinatum.

L’orticoltura in bergamasca era identificata in una zona limitata sui colli che circondano la città. La zona tradizionale infatti è situata sulle terrazze esposte a sud, che circondano le mura venete. Qui si producono ortaggi molto saporiti tra cui indivia riccia, scarola e insalatine varie Negli ultimi decenni si è allargata ed evoluta anche in pianura, dove si producono insalatine varie oltre a rucola, valeriana, cicoria, spinacio, indivia, scarola, bietole, lo zucchino, la melanzana, il pomodoro, il cetriolo, il prezzemolo, il ravanello, il sedano, il cavolo cappuccio, basilico e fagiolini, patate.